Den lyser klar och gul mellan löven som fallit från de omgivande träden i skogsdungen, den som ingen annan vet om. Favoritplatsen är hemlig för alla andra utom släktens medlemmar och skogens invånare. Kantarellen kallas skogens guld och det är med respekt men stor iver vi plockar den med oss hem.
Det finns många goda matsvampar, men den gula kantarellen (Cantharellus cibarius) är en av de absolut mest eftertraktade i Finland. Den kallas också för skogens guld. Tack vare sin färg kan även den mest ovane plocka en svamp som garanterat inte är giftig.
Carl von Linné gav kantarellen sitt svenska namn efter det grekiska ordet kantharos (kantarus) som avsåg ett dryckeskärl under antiken. Kantarus hade en vid mynning och en nedåt avsmalnande skål. Idag skulle vi snarare likna kantarellens fruktkropp vid ett snapsglas.
Vilken kantarell är du ute efter?
Kantarellsläktet är stort, men rätt få är ätbara eller läckra. Till familjen kantareller Cantharellaceae hör fem släkten (Craterellus, Cantharellus, Pseudocraterellus, Pterygellus, Parastereopsis och Goossensia). Släktet Cantharellus består av 55 arter, vilken gul kantarell (Cantharellus cibarius) är en av dem.
Gul kantarell är en vild svamp som inte kan odlas. Den förekommer allmänt i landets södra och mellersta delar. Den växer gärna nära björkar, så det lönar sig att söka i björkdominerad skog och blandskog med björk samt på tallhedar och i lundar. Kantarellen trivs på samma växtplats i många år. Växtperioden sträcker sig från slutet av juni till slutet av september och kantarellen har inget emot kalla och regniga försomrar.
Gul kantarell kan förväxlas med en ljusare gul narrkantarell (Hygrophoropsis aurantiaca) som inte är besläktad, men också med släktingen blek kantarell (Cantharellus pallens) som är ätlig och god.
Trattkantarellen (Craterellus tubaeformis), är inte en äkta kantarell, men nära släkt. Den dyker upp på hösten och är minst lika uppskattad. Det är vanligt att man torkar eller fryser ner den för kommande bruk. Trattkantarellen blandas ibland ihop med rödgul trumpetsvamp (Cantharellus aurora) eller grå kantarell (Craterellus cinereus)
Svart trumpetsvamp är också en nära släkting till kantarellerna (Craterellus cornucopioides) och blandas ibland ihop med kruskantarell (Pseudocraterellus undulatus).
Recept:
Kantarellen känns igen på den gula färgen, men också på en frisk och fruktig doft. Smaken är mild, men mycket aromrik efter tillredning. Köttet är fast och ljust, vitt eller gulaktigt. Kantarellen kan ätas både färsk och tillredd, t ex smörstekt, stuvad, inlagd eller som ingrediens i omeletter, sallader eller risotto. Den kan djupfrysas eller konserveras i saltlag, men smakar allra bäst färsk. Den blir lätt seg och besk när man torkar den. Det är därför bättre att istället torka t ex trattkantareller.
I pulverform fungerar torkad svamp bra som smakförstärkare, och torkade trattkantareller är fulla av umami som ger rätter en fylligare och köttigare smak.
Risotto hör till de klassiska, italienska rätterna som skall vara krämig och fyllig. I Filip Langhoffs recept är den dessutom kronad med den läckraste av våra skogssvampar.
Paul Svenssons http://svenska.yle.fi/recept/2014/11/18/gadda-med-kantareller-och-vasterbottensost är en riktig gourmeträtt. Här kombineras fiskfilén med färsröra smaksatt med kantareller och ost.
Michael Björklunds mustiga trattkantarellsoppa med knaperstekt bacon och rosmarintoast kombinerar torkad svamp med stark köttbuljong och grädde. Kom ihåg att smaksätta buljongen med öl.
Niklas Ekstedt tar tillvara skogens guld och gör en kantarellpaj som inte bara är god utan även världens snabbaste.
Friluftskockarna Patrik Blomqvist och Anders Klint bjuder på höstmat, potatisscones med smörstekta kantareller. En rätt som kan lagas över öppen eld.
Rädda för svamp
Att plocka vild svamp har alltid varit ett vågat stycke och européer har i alla tider varit försiktiga svamp, förutsatt att avsikten inte var att förgifta någon. Den grekiske läkaren Pedanius Dioskorides skrev under första århundradet e.Kr att det fanns två sorters svampar: De ena är lämpliga att äta, men de andra ett dödligt gift.
Dioskorides trodde att giftigheten hos en svamp berodde på var den växte. Svampar som växte bredvid ormhålor eller träd med giftiga frukter var alla giftiga. Han kände visserligen till matsvampar, men framför allt dess svåra smältbarhet och skrev, att människor som åt för mycket svamp skulle kvävas och storkna.
Även den tyske botanikern Adamus Lonicerus skrev i sin Kreuter-Buch (1557), att alla svampars natur är att plåga. De hade en kall, flegmatisk, fuktig och rå natur, vilket stämde överens med dåtidens medicinska uppfattning (humoralpatologin).
Svampars uppkomst förklarades länge med att de uppstod p g a dåliga utdunstningar ur jorden eller andra osunda substrat. Poeter kallade även svampar för Gygenais, d v s terra nati eller jordens barn.
Alla var inte avogt inställda till svampar. Romarna hade en lång tradition av jordbruk och kunskap om flora och fauna när Apicius kokbok från ca 200-talet kom ut. I den förekommer ett antal svamprecept och en av romarnas stora favorit var kejsarsvamp (Amanita caesarea), men också kantarellen.
Svamp har inte alltid uppskattats i Finland heller, förutom i Karelen där köket är influerat av öst. Carl von Linné förstod sig inte riktigt på svamp, så ännu på 1700-talet saknades det vid kunskap om dessa, vilket bl a bekräftas med att svamparna fortfarande lämnades orörda under nödåren på 1860-talet. Man åt allt från bark till granskott, men inte svamp.
De högre stånden började intressera sig för svampar på 1800-talet, men den stora upplysningen om svampens egenskaper kom först med de karelare som evakuerades till landets övriga delar efter andra världskriget. I Finland vågade man börja prova på svamp något tidigare än i Sverige.
Handelssvampar i Finland
Av alla tusentals svampar som växer i vår natur är ett hundratal bra matsvampar. Av dessa är ca 50 arter och sorter av så pass hög kvalitet, att de t o m får säljas.
I Finland regleras plockning och försäljning av handelssvampar av myndigheterna. 2007 godkände livsmedelssäkerhetsverket Evira alla vilda och odlade matsvampar som idag är lämpade för försäljning och får kallas handelssvampar.
Av kantarellsvamparna får gul kantarell, trattkantarell och svart trumpetsvamp säljas som matsvamp i Finland.
Kantarellen rik på D2
Svampar är överlag bra källor för kostfiber, folat och vitaminer, men när det gäller specifikt A- och D-vitaminer är kantarellen något av ett undantag bland skogssvamparna.
Kantareller och trattkantareller är mycket rika på D2-vitamin. Trattkantarellen är något vassare med 15,4 µg/100 gr. Vanlig färsk kantarell innehåller 5,8 µg och stekt 7,3 µg. Den dagliga rekommendationen är 10 µg i Finland. I synnerhet vintertid är det viktigt att tillgodose sig med vitamin D2 genom maten, då det är mörkt och solljuset inte räcker till för att huden skall kunna omvandla strålarna till D-vitamin.
Kantarell och trattkantarell är en av våra få matsvampar som också innehåller karotenoider och A-vitamin RAE. I färsk trattkantarell och kantarell mäts mängden A-vitamin RAE till 110,3 µg/100 gr och i stekt kantarell 145,3 µg,
Flera vattenlösliga näringsämnen minskar när du kokar svamp, men om t ex steker eller torkar svamp koncentreras eller ökar andra halter. Uppgifter om näringsinnehåll i torkad svamp är dessvärre svårtillgänglig.
För mera information och fördjupning:
Martaförbundets broschyr Svamp året om med fakta och recept om inhemska svampar.
Portalen Spisa.nus hemsida om hur du förvarar svamp.
Livsmedelsverkets hemsida med information om svampar i Finland.
Livsmedelsverket Evira hemsida med information om mat- och handelssvampar i Finland.
Wikipedias listning över matsvampar i Norden.
Naturhistoriska riksmuséets hemsida med beskrivning av olika sorters kantareller.
Livsmedelsverkets hemsida med uppgifter om vilka livsmedel som är goda källor till D-vitamin.
Wikipedias finska hemsida om D-vitamin.
Institutet för hälsa och välfärds databas med uppgifter om näringsinnehåll i kantarell.
