Det kalla vädret i början av sommaren har försenat många bär och grönsaker, men de flesta svampar har det inte rört i ryggen. Fukten var precis vad de tycker om, och nu när det blivit litet varmare kan vi vänta oss att det börjar kika fram ur marken.
För många är kantarellen den mest älskade matsvampen man hittar i våra skogar, och varför inte? Smaken är ypperlig och ett stort plus är att den är lätt att lära sig känna igen. Kantarellen saknar förväxlingssvampar, det vill säga arter som ser snarlika ut men som rentav kan vara giftiga.
Kantarell lär ska trivas extra bra i björkskog, men själv har jag nog stött på dem i blandskog och på ställen där det varit en bra bit till närmaste.
Nästa vecka skördar vi...
Inför varje fredag med sommarmat i Morgonöppet hör vi av citybonden Jan Liesaho på Hertonäs gård. Där har växterna tacksamt tagit emot det varmare vädret. Zucchinin och vitlöken hann inte riktigt mogna, men nästa vecka ska de vara här. Den här veckan blir det kantarellpaj. Pajen kan med fördel göras i förväg, till exempel på morgonen om det väntas en het dag. När solen har gassat hela dagen känns det inte så lockande att stå framför en het ugn, då är det skönt att bara plocka fram pajen och röra ihop en fräsh sallad till.
Recept
Kantarellpaj med basturökt skinka
Pajskal:
Har du ett recept på pajdeg du tycker om går det bra att använda det, färdig pajdeg går också att använda om man så föredrar.
125g smör
3 dl mjöl
1 msk kallt vatten (börja med 1 msk, ibland kräver degen några skvättar till men ta riktigt litet i taget)
Fyllning:
1/2 -1 liter kantareller, beroende på hur mycket du hittat
150 g basturökt skinka skuren i tärningar (kan ersättas med bacon, kyckling eller annat som finns hemma)
50 g grovriven ost med litet mera smak som engelsk cheddar eller gruyere, men här fungerar också det man råkar ha hemma (inte lättost)
3-5 unga lökar i små tärningar, litet blast får gärna vara med och ge färg
1-2 msk smör att steka svampen i
3 ägg uppvispade tillsammans med sammanlagt 3 dl mjölk och/eller grädde enligt preferens. 50/50 vanligt.
Metod:
Nyp ihop smör och mjöl till en grynig massa eller kör dem i matberedare. Lägg till vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg utan att knåda den för mycket. Degen ska heller inte bli för varm.
Kavla ut degen i en pajform, ca 24 cm i diameter och ställ den kallt i ca 30 minuter. (Här är ett bra tillfälle att rensa svampen) Värm ugnen till 200 grader.
Pajskalet blir mindre fuktigt om man förhandsgräddar det. Nagga skalet med en gaffel och pensla med uppvispat ägg (resten av det ägget går bra att använda i äggmjölken i pajfyllningen).
Grädda i +/- 20 minuter, tiden beror på pajformen och hur tjockt pajskalet är. När ytan ser färdig ut och är trevligt gyllene tas skalet ut och får svalna en aning.
Rensa svampen. Är kantarellerna riktigt stora kan de delas i mindre bitar, små svampar får vara som de är.
Stek svampen. Den ska få litet färg. Ha i löken också i stekpannan och låt fräsa en stund tillsammans med kantarellerna. Salta och peppra.
Häll blandningen i pajskalet, fyll på med skinktärningarna och osten. Häll över äggmjölken.
Grädda i 200 grader i 30-40 minuter eller tills fyllningen har stelnat och pajens yta har fått bra färg.
Låt svalna en aning före du skär upp pajen.