Mest fosfat i billigt kött och smältost

Över fyra gram tillsatt fosfat per kilo. Det var rekordet när Nylands miljöcentral gjorde stickprover i finländska julskinkor och kalkoner. De jämförde med danska julskinkor – i dem fanns inget tillsatt fosfat alls, men däremot ännu mera salt och insprutat vatten än i de finländska produkterna.

– Det finns oftast mest tillsatt fosfat i de billiga helköttsprodukterna. Ju mera fosfat man använder, desto mera vatten kan köttindustrin pumpa in i köttet, och då blir vinsten bättre, säger Miia Suurkuukka som är Chef för hälsoövervakningen vid Mellersta Nylands miljöcentral.
Fem gram tillsatt fosfat i ett kilo kött är så mycket att det blir svårt att få fosfaten att hållas i köttet, säger Suurkuukka.

Mikko Järvinen säger att fosfaterna gör köttet saftigt.Mikko Järvinein vid HK Ruokatalo YLE/Antti Lempiäinen

Köttindustrin leder

När Spotlight letar efter fosfater i innehållsförteckningar får vi flest träffar på de stora köttproducenterna HK och Atria.

– Köttet blir saftigare och mörare med fosfater, säger Mikko Järvinen som är marknadsföringschef vid HK Ruokatalo. Fosfaterna hjälper köttindustrin att binda vätska i köttet, och dessutom påverkar den strukturen så att köttet hålls ihop bättre.
HK har ekologiska produkter utan fosfater, och även Atria tillverkar vissa köttprodukter utan fosfater.

Mikael Snellman säger att köttindustrin kom enklare undan med fosfater.Mikael Snellman förklarar varför fosfater används i korv. YLE/Antti Lempiäinen

I många EU-länder är charkuterivaror, som påläggsskinka, torrare och smuligare. Det beror på att de är utan fosfater. Den finländska köttindustrin har i åratal använt mera fosfater än till exempel köttindustrin i Sverige och i Danmark. Finländsk korv innehåller för det mesta tillsatt fosfat.

– I Finland har vi haft en speciell typ av emulsionskorvar, och förr tillverkades de med kött som skars varmt. Värmen gör att korven binds, säger Mikael Snellman som är kvalitetschef vid Snellmans köttförädling.
När fosfaterna togs i bruk kunde köttindustrin skära köttet kallt och ändå få till stånd samma bindning som tidigare. Men Snellmans i Jakobstad bestämde sig 2012 för att gå tillbaka till den gammaldags metoden med varmskärning, och slopa fosfaten i korven.
– Vi ville slopa e-koderna och få till stånd en naturligare produkt med högre kötthalt, säger Mikael Snellman.
Både Atria och HK och de flesta andra köttproducenterna sätter fortfarande till fosfater i de flesta av sina korvar. Det samma gäller skinkor, köttstrimlor och marinerat kött.
På Snellmans köttförädling strävar man efter att sluta med tillsatt fosfat i alla köttprodukter utom i julskinka. Men man är inte färdig med produktutvecklingen än.

Matti Kärki utvecklar Valios ostar.Matti Kärki ansvarar för Valios ostar. YLE/Antti Lempiäinen

Smältosten är värst

I smältost får man sätta till 20 gram fosfor per kilo, det vill säga fyra gånger mera än i kött.

Heini Karp disputerade nyligen om fosforhalter i livsmedel. Hon gjorde laboratorieförsök för att räkna ut hur stor andel av fosforn i livsmedel som är löslig, det vill säga sugs upp i människans kropp. Hon hittade höga halter av löslig fosfor i korv och skinka, och extremt höga i smältost.

Matti Kärki på Valio tror inte att fosfaterna i smältost kan vara så skadliga, eftersom osten innehåller så mycket kalcium som borde binda fosfaten.
Professor Christel Lamberg-Allardt vid Helsingfors unversitet håller inte med.
– Smältost höjer utsöndringen av bisköldkörtelhormon PTH i kroppen, och då ökar benets nedbrytning, säger hon. Ostens naturliga fosfat är bundet till kalcium, men det tillsatta fosfatet är ofta natriumfosfat, och det finns inte tillräckligt kalcium i osten för att så at säga neutralisera fosfatets verkan.

Läs också:

Fara för fosfater i maten
Här finns fosfaterna