Vårt traditionella, finländska julbord är faktiskt inte äldre än ca 130 år. Det var först mot slutet av 1800-talet som vi började duka upp skinka och lådor, inlagd sill och charkuterier, rosoll och dekorerade pepparkakor.
Vad vore julbordet utan skinka och lådor, lutfisk och sillsallad? Det har vi alltid ätit till jul, kanske en fryntlig motbror Herbert utbrister när barnbarnet föreslår en vegansk skinka och marinerad tofu.
Julbordet är ett potpurri av nya och gamla traditioner. Lutfisk och gröt åt man till jul redan på medeltiden. På 1700-talets julafton var en fransk festmåltid med bl a revbensspjäll, stuvad brysselkål och karré. Den följdes av 1800-talets nationalromantik då s k kulturhistoriskt värdefulla allmogetraditioner togs med in i de borgerliga hemmen. Påkostade rätter fick nu samsas med enkel kost; dyrt kött fick dela bord med lådor av billiga rotfrukter. De senaste hundra åren har julbordet fortsatt att utvecklas och många familjer har nu sina egna obligatoriska inslag bland idel traditionella rätter.
Morbror Herbert kan därför vara alldeles lugn. På ett finländskt julbord finns rum för smaker och rätter från världens alla hörn.
Salta rätter:
Fisk hör julbordet till och traditionerna går tillbaka till de katolska, medeltida fastereglerna. Bland de tidiga rätterna finns lutad torrfisk, men också saltad, inlagd och rökt fisk. På dagens julbord samsas dessa med modernare varianter som fylld julgädda, gravad eller rökt lax och inlagd sill med de mest fantasifulla kryddningar. Det finns alltså utrymme för nya kreationer och inslag från fiskrätter från andra delar av världen. Här är några exempel med inspiration från bl a de spanska, peruanska och japanska köken.
Konceptet heter sillburk och är färdiga portioner sill i en glasburk. I den här versionen har Paul Svensson lagat egen kryddsill med smak av spiskummin, fänkål och kryddpeppar.
Gravad lax "cheese cake" med färskost, dill och pepparrot
Att gräva ner fisk och låta den fermenteras eller gravas är en gammal metod som använts i Norden redan under medeltiden. Resultatet ger en fisk med kraftig doft och smak, t ex norsk rakfisk eller isländsk hákarl. Den moderna formen av gravning genom autolys, med socker och salt, har förekommit sedan 1600-talet. Den vanligaste gravade fisken är lax och av den tillreds många godsaker, t ex Pauls ostkaka.
Tapas är spanska smårätter med influenser från hela Medelhavet. I Baskien kallas motsvarande smårätter för pintxos. De små munsbitarna kan vara nästan vad som helst, t ex friterad fisk eller bläckfisk eller räkor med vitlök. För sin rätt tog Nadia Jebril inspiration från det nordiska köket och den blev friterad lutfisk.
Boquerones på strömming med fänkåls- och bönröra
Boquerones är en av dessa traditionella spanska tapasrätter. Paul Svenssons nordiska variant på strömming passar fint som variation till julbordet. Tillsammans med en krämig röra och en knaprig crostini blir det en hel rätt. Crostinin är ett bra sätt att ta tillvara torrt bröd.
Om tapas är spanska smårätter är sushi japanska munsbitar av kokt rundkornigt ris kombinerat med olika ingredienser. Riset smaksätts med socker och vinäger, har en syrlig smak varifrån benämningen sushi (sui = sur) också kommer. Till sushi serveras ofta rå fisk och skaldjur. Michael Björklunds nordiska sushi är en makizushi, d v s pålägg som rullas in i nori, som är torkade blad av porphyraalger. Michaels fyllning är en rulle lättgravad lax, senap, dill, citronsaft och smetana. Severas med senapsbollar, rättika och soja.
Ceviche är en peruansk metod att snabbgrava fisk med någon syra, t ex citron eller lime. Ceviche äts oftast tillsammans med en sallad, men fungerar bra som apititretande smårätt eller som en del av förrättsbordet. Pauls ceviche är smaksatt med bl a fänkål, äpple, gurka och libbsticka.
Tilltugg
Leverpastej à la Marco Pierre White
Leverpastej är en höjdare på flera julbord. Det smöriga pålägget fick sin nuvarande form i mitten 1800-talet av den franske charkuteristen François Louis Beauvais. Hans familj var sedan länge bosatt i Köpenhamn, och fadern var bekant med franska patéer och terriner. 1847 introducerades leverpastejen till danskarna, varefter den har blivit en stapelvara i landet och spritt sig vidare till de övriga nordiska länderna.
Det finns många olika varianter av leverpastej, men just det här receptet fick Paul Svensson med sig när han jobbade med den mytomspunna kocken Marco Pierre White på 1990-talet. Marco Pierre White är den yngste brittiske kocken som belönats med tre Michelinstjärnor vid 33 års ålder, då vid restaurangen Harvey's i södra London.
Pauls senap med fänkålssmak.
Ordet senap betyder ungefär het must eller het sås och uppskattades högt av romarna som också åt den tillsammans med korv. I Norden var senap en lyxvara och förutom i Danmark och Skåne, där allmogen tog för sig redan på 1600-talet, åts kryddsåsen endast av välbärgade. I hemmet krossades dyrbara senapsfrön och senap lagades svag med vatten eller stark med ättika efter familjens önskemål. På 1920-talet började den industriella tillverkningen i Uppsala, men det räckte ytterligare några årtionden tills korvkioskerna dök upp och kombinationen korv med senap blev ett förmånligt alternativ för alla.
Senap är för många ett måste på julafton. Senap är, tillsammans med äppelmoset, skinkans bästa vän och förrätten är inte komplett utan senapssill. Tricket med en god, hemlagad senap är att den skall vara lämpligt söt och stark samt kryddad med något som passar till julmaten. Pauls senap är kryddad med fänkålsfrön som ger nyanser av anis och lakrits.
Söta rätter:
Chokladmousse med glöggsås och pepparkaksfnös
En mousse är ett slags luftig dessert som ursprungligen gjordes på ägg, socker och t ex choklad eller fruktpuré, men idag görs den på ägg och vispgrädde. Mousse (Mousse de chocolat) omnämns för första gången 1755 i en kokbok av Menon. Menon är en pseudonym vars mest uppskattade verk, La Cuisinière bourgeoise (1746), översattes och spreds utanför Frankrikes gränser.
Micheal Björklunds chokladmousse representerar den europeiska och nordiska jultraditionen genom sin glöggsås och sitt pepparkaksfnös.De för tankarna till det tyska julfirandet varifrån vi fått just dessa produkter, glögg och pepparkakor.
Matiga, feta och tunga julkakor hör den europeiska julen till. Britterna har sin christmas pudding och sin fruktkaka, tyskarna äter sin weihnachtsstolle eller christstolle och italienarna vurmar över panettonen. Det gemensamma är att de är brödliknande kakor fyllda med torkade frukter, nötter och smaksatta med någon ädel dryck; rom, portvin, konjak eller whiskey. Frukterna är ofta fikon, plommon, russin och cocktailbär som har djup och komplicerad smak,
Panettone är den traditionella, italienska julkakan med fylliga aromer som passar vår nordiska jul alldeles utmärkt. En traditionell panettone bakas på surdeg. Pauls version kräver inte denna arbetsdryga förberedelse, men är nog fylld med apelsin, torkad frukt och smak av vanilj och konjak såsom seden påbjuder.
Panettonen får här sällskap av Pauls julkaka med antingen bara fruktkompott eller fruktkompott med brieost. Kakorna håller länge om man förvarar dem i kylen, så du kan gott och väl bjuda dem till släkt och vänner även på mellandagarna.
Engelskt eftermiddagste - Morotskaka
Den tredje kakan i ordningen är en brittisk morotskaka, även den fylld med smakrika frukter och nötter. Under en orange yta gömmer sig fikon, aprikoser och dadlar, mandlar, hassel- och cashewnötter samt kryddorna kardemumma, ingefära och kanel. Den här kakan är ogräddad så den representerar genren raw food bland årets alternativ.
Daimstekta äppleklyftor med calvadostryffel samt valnöt- och vit chokladsås
En jul utan knäck är inte en jul för svenskarna. Knäck är alltså en typ av hemgjort godis som består av sirap, socker och grädde som kokas ihop och smaksätts med t ex hackad mandel. Huruvida ursprunget är engelskt (butterscotch), ryskt (kinuski) eller en variant av dulce de leche, (kokt och sötad mjölk) må vara osagt denna gång, men knäck och mandlar är fin kombination.
Michael Björklunds recept tar vara på detta i sin dessert med tryffelkulor och daimstekta äppelklyftor med vit choklad. Daim är alltså mandelknäck omringad av choklad som introducerades i Sverige och Norge 1953.