Clik here to view.
Finländare äter mest glass i Europa, ungefär 12 liter per person i året. Största delen kommer från två livsmedelsjättar.
Vi äter i stort sett samma glass över hela kontinenten, men nu har små utmanare börjat dyka upp.
I dag ägs de största glassfabrikerna i Finland av två av världens största livsmedelsbolag.
Deras omsättning är i klass med Finlands statsbudget.
Unilever Finland och Suomen Nestlé köpte upp Ingmans respektive Valios glasstillverkning.
Båda har bevarat sina glassfabriker i Sibbo och Turengi.
Deras marknadsandel är mellan 70 och 80 procent. Men nu har små glassföretag dykt upp.
En nykomling finns i Jakobstad.
Sociala idéer
Robin Nyman driver ett café och ett bageri i Jakobstad.
Tillverkningen av glass sker i ett uthus skyddat av museiverket i stadsdelen Skata.
Hans stora intresse är sociala idéer, inte livsmedelsteknologi eller ekonomi.
Nu vill han prova om det går att tillverka glass småskaligt med lokala råvaror och mycket hantverk.
– Jakobstad var en glassort, men bolaget köptes upp för att läggas ner. Många upplevde att det var ett sätt att bli av med en konkurrent. Nu får vi se om vi lyckas återuppliva glasstraditionen här.
Glassfusket
Robin Nymans idé ligger i tiden.
Boken ”Den hemlige kocken” av Mats-Eric Nilsson slog ner som en bomb och lyfte fram begreppet matfusk.
Att produkter säljs som till exempel pistageglass, utan att överhuvudtaget innehålla pistage eftersom glassen färgsätts med spenat.
Att produkter marknadsförs med bilder av bär och frukt men innehåller endast tillsatta smakaromer.
Boken kom ut 2007 och har sålts i över 250 000 exemplar.
Den finska översättningen sålde i 25 000, vilket är mycket för att vara en översatt faktabok.
Många glassar har ätits sedan dess, men vad har hänt med glassens innehåll?
– Det har knappt hänt någonting om vi tittar på de stora aktörerna. De kör med samma tillsatsämnen som förr, säger Björn Bernhardson verksamhetsledare på Äkta Vara, en ideell konsumentförening.
Björn Bernhardson är Mats-Eric Nilssons bror och upplyste honom om spenaten i pistageglassen.
Få ingredienser
Äkta Vara uppstod i kölvattnet av diskussion om matfusket. Föreningen vill arbeta för en bättre matkvalitet under. Mer mat, mindre tillsatser lyder slagordet.
Om man tittar i en receptbok är det ägg, socker, grädde eller mjölk och en smak som behövs för att laga glass.
– Samma sak skulle vi gärna se i affären. Att glassen skulle innehålla få ingredienser, men de flesta glassar innehåller tillsatsämnen som inte hör hemma där.
Om människor skulle laga maten själva skulle de köpa ingredienser från mataffären och veta vad maten innehåller. Nu ger människan uppdraget till industrin och den missbrukar förtroendet.
– Industrin använder ingredienser vi inte känner till och inte själva skulle välja att använda. Det är det vi vill lyfta fram.
Värna om redlighet
Han säger att Äkta Vara vill värna om matens renhet och tillverkarens hederlighet.
Björn Bernhardson säger att de inte är ute efter att piska upp en oro för hälsan.
– Vi vill värna om redligheten, helt enkelt. Att smaken ska komma från en råvara, inte en arom.
Robin Nyman är inne på samma linje.
Ett missnöje med utbudet ligger delvis bakom försöket att laga glass.
– Jag är en matnörd och vill vara med och göra en bra glass. Det är det viktiga. Ingen blir glad av en tillsatsfri och ekologisk glass om den smakar illa.
Kan en liten företagare skapa något nytt och bra på lokal nivå? Det är vad Robin Nyman vill ha svar på.
Vad smakar den gröna glassen?
Idag är det ofta nödvändigt att läsa på paketet vad det är för glass man just har ätit.
– Om du äter en grön glass kan smaken vara någonting mellan kiwi, päron eller vattenmelon. Då är det bra om du har paketet till hands för att kunna kolla vad du har ätit.
Robin Nyman har väldigt liten erfarenhet från i livsmedelsbranschen. Han har studerat teologi och pedagogik och jobbat som lärare och snickare.
Tokromantiska idealister
Om kunderna kommer att vara intresserade vet han inte. Det går på känsla.
– Vi är tokromantiker och idealister och kommer att lägga in mycket hantverk i vår produkt. Sedan får vi se om det går hem, säger Robin Nyman.
För något år sedan besökte han Italien för att lära sig laga glass.
- Jag trodde det skulle sitta en druid i en grotta och berätta om glassens hemlighet, men tji fick jag.
Diskussionen om hur glassen gjordes var obefintlig. Målet var en lättsåld glass, hur den kom till var ointressant.
Samtidigt blev det tydligt vem som driver utvecklingen inom livsmedelsindustrin.
Den viktiga saxen
I Italien finns tiotusentals små glasstillverkare. Kring dem har det vuxit upp en industri som säljer maskiner, tillsatsämnen och allehanda råvaror.
Att göra glass kan handla om att klippa upp påsar och blanda.
– Många vill sälja färdig citronpasta för glassen. Det är ingen som uppmuntrar glasstillverkaren att plocka citroner. Själv vill jag tro att det finns ett värde i ett bra hantverk och lokala råvaror, säger han.
Blanda jordgubbe och jordgubbsarom
Även de stora glasstillverkarna har noterat debatten och suget efter det äkta.
Suomen Nestlé talar i pressutskick om den fräscha glassommaren som ska smaka frukt.
Men det handlar om både frukt och aromämnen.
– Vi följer noggrant med vad konsumenterna vill ha och anpassar våra produkter enligt det, skriver Aino Pajukangas kommunikationschef på Suomen Nestlé i ett mejl.
Enligt henne är det en trend att finländare vill ha naturliga färger, aromer och råvaror. Därför har Suomen Nestlé vissa glassmärken som inte har artificiella tillsatser eller konstgjorda färgämnen.
Men till exempel jordgubbsstruten har tre procent äkta jordgubbe och två aromer, jordgubbe och vanilj. Den röda färgen kommer från rödbeta och karoten.
Konsumentföreningen Äkta Varas önskemål om en kort lista med ingredienser förverkligar de stora företagen sällan.
Och det är helt i sin ordning, anser Marina Heinonen professor i livsmedelssäkerhet vid Helsingfors universitet, institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper.
Forskare med en mission
På en hylla i hennes arbetsrum finns många produkter från den finländska livsmedelsindustrin. De har att göra med hennes forskning och undervisning.
På anslagstavlan finns tidningsartiklar hon medverkat i.
De är många och i dem kommer hon med ett budskap som går emot den populära uppfattningen att tillsatsämnen är av ondo, att mormor vet hurdan maten ska vara, att en vara helst inte ska ha fler än fem ingredienser.
Uppfattningar som har blivit populära genom till exempel Mats-Eric Nilssons och den amerikanska författaren Michael Pollans böcker.
Hon säger sig ha en mission.
- Jag vill föra fram den kunskap gällande livsmedelssäkerhet som vetenskapen kan bidra med, säger hon.
Tillsatsämnen har en uppgift
Hon har länge följt med diskussionen om tillsatser i livsmedel och utdömer den som onödig.
- Att en glass innehåller si eller så många tillsatsämnen säger väldigt lite. Poängen är vilken funktion de har.
Tanken på att kvaliteten på en produkt avgörs av antalet ingredienser avfärdar hon.
- Tillsatsämnen tillför en egenskap som förbättrar hållbarheten eller ger en sinnlig upplevelse i form av färg eller sötma, säger hon.
Eftersom hon sitter med i en vetenskaplig panel för EU:s livsmedelssäkerhetsmyndighet EFSA har hennes kopplingar till livsmedelsindustrin lyfts fram.
- Att inte ha någon kontakt med branschen skulle inte gagna mina studerande. Orsaken till att jag kommit på den där listan har sannolikt att göra med att industrin finansierade en pro-gradu med 5 000 euro, säger hon.
Enligt Heinonen är jävsreglerna inom EFSA:s vetenskapliga paneler stränga. Hon behandlar aldrig ärenden som angår ett företag hon har samarbetat med.
- Att en livsmedelsforskare inte skulle samarbeta med livsmedelsindustrin skulle i mitt tycke vara konstigt, eftersom vi utbildar människor som ska jobba i branschen.
Vad vet mormor
Tanken på att det skulle finnas ett rätt sätt att avgöra vad som är äkta är enligt henne konstruerad.
Glassen på 1950-talet var annorlunda än hur den är år 2015.
Tanken på att man ska undvika ämnen som ens mormor inte känner till är enligt henne absurd.
– Vetenskapen går framåt, vi lever annorlunda liv än våra mormödrar. Varför ska vi äta mat som lagats som på 1950-talet. Genom att till exempel använda lecitin som emulgeringsmedel i en glass kan man undvika äggulan. Då kan glassen ätas av både äggallergiker, varför skulle det göra glassen sämre?
Äggula eller emulgeringsmedel?
I Jakobstads ställs frågan om tillsatsämnen på sin spets. Robin Nyman funderar tillsammans med glassmästaren Nina Ekblom om de ska använda äggula eller emulgeringsmedel.
– Vi gjorde vaniljglass för en tid sedan. Den fick en fantastisk konsistens tack vare 200 gram äggula per en kilo glass. Samma effekt skulle vi sannolikt få med tre gram emulgeringsmedel. Men vi är inte ännu villiga att ta en genväg, men visar det sig under sommaren att äggulan blir omöjlig, så får vi tänka om, säger Robin Nyman.
Robin Nyman säger sig vara medveten om att finländare kan vara misstänksamma mot det udda.
– Finländare älskar våra stora matkedjor och blir lyckliga av att använda sina bonuskort i affären och tänka att nu blev det billigt. Istället för att fundera på om det blev bra. Vi är inte skattsökare när vi talar om mat, vi är prissökare, säger Robin Nyman.
I ett land där folket söker sig till stora livsmedelskedjor och köper det biliga har han beslutat sig för att laga glass i ett litet uthus skyddat av museiverket.
– Kanske det slutar med att jag sitter på åldringshemmet och skrattar med mina kompanjoner om den där galna glassidéen vi hade år 2015. Men nu ska vi i varje fall pröva.
