Mjödet och struvan är ett oskiljbart par under valborgshelgen i Finland. Men hur långt bak i tiden måste vi gå för att få veta när de träffades för första gången?
Vikingarna var inte först med att brygga mjöd på honung och vatten. Mjöd har funnits i nästan alla forna kulturer. Mesopotamier, egyptier, greker, romare och mayaindianer har alla haft någon form av mjöd, som oftast har varit en gudarnas dryck.
Mjöd i 9000 år
Mjödliknande drycker tros ha bryggts redan för 8000-9000 år sedan. De tidigaste spåren av honung, ris och organiska sammansättningar som kopplas ihop med jäsning har arkeologer hittat i keramikkärl i norra Kina.
De första resterna av mjöd på den europeiska kontinenten antas härstamma från klockbägarkulturen för cirka 4800 - 3800 år sedan.
Mjöd har funnits i alla forna kulturer och ansetts vara en gudarnas dryck.
Den tidigaste texten där mjöd nämns är Rigveda, den äldsta samlingen av de indiska vedatexterna för cirka 3700 – 2100 år sedan.
Mjöd dricks fortfarande i någon form över hela världen. I Etiopien kallas den tej, i Sydafrika för iQhilika, midus i Litauen och balche i Mexiko.
I sin enklaste form är mjöd en jäst dryck av honung och vatten, men det finns också varianter av björksav, rosenblad och nässlor.
Mjöd med farinsocker och russin
I Finland lagar vi en nästintill alkoholfri variant av mjöd på vatten, citron, farinsocker, jäst, russin och möjligen en skvätt pilsner eller mellanöl.
Russinen fungerar egentligen som en indikator på när mjödet har jäst färdigt. När de har svullit och flutit upp till ytan är den klar att dricka. Många tycker också om att äta russinen, i likhet med russinen och mandlarna i julglöggen.
I värsta fall nöjer sig finländaren med artificiell mjöd, det vill säga sockerdricka som smaksatts med juicekoncentrat, essenser, aromer och färgämnen.
Mjöd görs på honung
Men mjöd på honung var standarden på 1700-talet och genom hela 1800-talet,
I Tidningar utgifne af et Sällskap i Åbo den 7.8. 1783 publiceras en underrättelse at brygga förträffeligt mjöd.
Receptet är på vit honung och publicerat i augusti(!). Under 1800-talets två första årtionden annonserar köpmän för mjöd flera gånger om året. Traditionen att dricka mjöd till Valborg etablerades på 1810-talet.
Mjöd och struvor njöt man främst av hemma. Finlands första café, Kaffehus, grundades visserligen i Åbo 1778, men det dröjde nästan hundra år innan borgaren kunde njuta av mjöd och struvor vid en kaffeservering i staden.
Däremot drack akademins studenter mjöd i störa mängder mellan vårfesternas lekar och sång.
Under 1900-talet byttes honungen ut mot farinsocker eller vanligt strösocker. Det skedde i samband med att tillgången på socker blev bättre och sockret blev billigare.
Trend med kryddat mjöd
På 1820-talet dyker kryddat mjöd plötsligt upp i köpmännens lager.
Väl kryddat mjöd, uti gården no 3 i Kloster-Qvartret, hos Malmros. (Åbo Tidningar, 30.4.1825)
Varför kryddat mjöd blev populärt i Åbo just då är något oklart, men ursprunget hittar vi i recept från tidig medeltid, till exempel engelsk melomel, cyser, morat, pyment och walesisk meddyglyn (eng. metheglin).
Mjödet kryddades för god smak och läkande egenskaper. De var smaksatta med alltifrån örter (rosmarin, timjan, isop) frukter (äpple, vindruor) och bär (svarta vinbär, mullbär) till dyra kryddor (kanel, ingefära, kryddnejlika, muskot).
Godt kryddadt Helsingfors Mjöd 1 m. 60 penni kannan, 45 p:ni boutelj, 10 mark korgen hos AMANDA HAGGREN. (Tampereen Sanomat 26.4.1870)
Kryddat mjöd var populärt genom hela 1800-talet. Det bekräftas inte bara av annonserna utan också i kokböcker av dåtida författare.
I C.E. Hagdahls Kokonsten som vetenskap och konst(1879), kokas honung och vatten med kanel, ingefära, nejlikor, citronskal och två händer fulla av humle innan själva jäsningen.
Testa själv genom att byta ut sockret mot honung samt smaksätta med kryddor. Du kan antingen brygga ett örtté eller göra ett extrakt av olika kryddor i brännvin, som du sedan blandar ut i mjödet.
Rosetter, struvor och trattkakor
Mjöd och strufwor jemte memma finnes från idag att tillgå i f.d. Hjärneska gården wid Esplanaden, första dörren till wenster i paraduppgången. (30.4.1861 Helsingfors tidningar)
När annonsen ovan publicerades är mjöd och struvor till valborg redan en sed. Traditionen är så väl förankrad i den finländska kulturen, att man nästan kunde tro att bakverket är av inhemskt ursprung.
Men benämningarna Strauben, Straboi del Trentino eller Frittelle tirolesi för samma bakverk tyder på att struvan är en immigrant i vår gastronomi.
Struvan är en av många invandrare på vårt kaffebord.
Struvan, eller trattkakan, har ett tidigt medeltida arabisk och persiskt ursprung, där jästa rätter gjordes för att senare spridas till Europa.
Straboi del Trentino avslöjar, att bakverket passerat den norditalienska provinsen Trento, som före 1918 tillhörde det österrikiska Tyrolen.
Det är i dessa regioner, det vill säga Sydtyskland, Österrike och Sydtyrolen, som den europeiska struvan tros ha sin hemvist.
Salta och söta trattkakor
Den österländska struvan består mestadels av kristalliserat socker och är väldigt söt, medan den västerländska (och finländska) är gjord av ägg, socker, mjölk eller grädde, vetemjöl och citronskal eller -saft. Degen friteras och den färdiga struvan dekoreras med pudersocker.
Den finns olika varianter, luftiga struvor som påminner om fågelbon, men också platta struvor som fylls med till exempel vaniljkräm eller sylt.
Det finns platta struvor och sådana som påminner om storkbon.
Den tidigaste dokumentationen av en struva torde finnas i Küchenmeisterei (Nürnberg, 1485) med anvisningar för både salta och söta struvor med salt och persilja, som gräddas i ugn.
Den äldsta beskrivningen av struvor, där degen ringlats ner i olja eller smör med en tratt, är från 1538. Struvorna är platta med pudersocker på.
Strufwan kommer till Finland
Strufwor och kryddadt (2:ne sorter) mjöd, hos Fru Lindström, boende uti Enkefru Öfwerftröms nya gård inwid Trekantige torget. (22.4.1848 Helsingfors Tidningar)
Första gången det annonseras om struvor är våren 1848. Struvorna anlände tillsammans med tysktalande sockerbagare och konditorer som flyttade till Norden i början på 1800-talet.
De öppnade schweizerier, det vill säga en kombination av konditori och kaffehus med alkoholservering.
Den första tyskatalande sockerbagaren i Helsingfors var Christian Menn (1814), efter honom kom bland annat Johan Kestli, Andreas Bonorandi, Raget Bandli och Florio Catani. Även Karl Fazer (f. 1866) var son till en inflyttad schweizisk korsnär.
Struvan kom till Finland med tysktalande sockerbagare.
Schweizerierna etablerade sig väl och fick goda samarbetspartners i nygrundade hotell som lockade till sig gäster och kunder.
Senast på 1840-talet slås mjöd och struvor, tillsammans med andra festliga bakverk, samman med firandet av Valborg och första maj.
Recept 1614. Strufwor
12 ägghwitor och 3 gulor wispas tillsammans; sedan wispas deri 50 ort (212 g) socker och 56 ort (238 g) hwetemjöl. En stålkastrull sättes på elden med skirdt smör eller flottyr uti, och när detta kokar, hälles ett skedblad af smeten i en sprittratt (en wanlig tratt kan äfwen begagnas, men det går långsammare).
Tratten hålles högt öfwer det kokande smöret, samt föres fram och åter i ringlar. När strufwan synes gulbrun, wändes den nätt; när den är jemt brun, upptages den och lägges på gråpapper, på det att det feta må urdragas. De anrättas på fat och öfweströs med fint socker.
(Gustafva Björklund: Kokbok för husmödrar, 1882)
Den svenska rosetten
I Sverige har struvan formen av en rosett, istället för ett fågelbo. Degen är den samma, men rosetten är en tunn, spröd kaka, som friteras med ett struvjärn eller rosettjärn som doppas i smeten och friteras i oljan. Rosetterna kan se ut som rosor, hjärtan, stjärnor eller fjärilar.
Rosetter bakades i svenska överklasshem redan på 1700-talet och kan därför ses som en variant av våra struvor eller trattkakor.
På 1870-talet emigrerade trattkakorna dessutom till Pennsylvania i USA med tysktalande européer. Amerikanska struvor kallas funnelcakes och är platta struvor med florsocker på.
För vidare läsning och fördjupning:
Nationalbibliotekets digitala samlingar med inhemska dagstidningar och tidskrifter.
Tidskriften Brew your owns artikel om gammaldags engelsk mjöd med recept (engelska)