Under våren följer vi krögarparet Filip Langhoff och Linda Stenman-Langhoff på en matresa längs sydkusten. Serien heter Från jord till bord och i huvudrollerna ser vi tolv färska råvaror, flera gånger nominerade för god smak och hög prestanda. Birollerna innehas av odlare, fiskare, jägare samt en hel drös gäster.
Kopplingen till naturen är stark. Kravet på råvaror av hög kvalitet gäller i varje avsnitt, vare sig den är fälld i skymning, fångad i arla morgongryning, odlad efter strikta regelverk eller plockad i skogen. Den gemensamma nämnaren är att naturen ger det vi behöver.
Från jord till bord ger goda råd och inspiration till den som tycker om att laga enkla, snabba mellanmål, men gläder också gourmén som söker utmaningar på restaurangnivå. Har du tummen mitt i hand eller hellre äter ute än hemma kan du förse dig med en ostbricka, ett glas vin och bara njuta av vackra bilder av läckra maträtter och råvaror i slow-motion.
Råvaror från naturen
Filip och Linda i olika miljöer på jakt efter goda råvaror.
Linda och Filip har båda en gedigen erfarenhet av matbranschen. Efter restaurangskolan på Åland har de har bott och jobbat i Norge i tio år, med en avstickare i Barcelona, innan de kom tillbaka till Finland. Före de öppnade sin egen restaurang Ask i Kronohagen, 2012, hann de dessutom jobba på bl a Michelinkrogen Chez Dominique i Helsingfors.
– Vi vill veta varifrån råvarorna kommer. Därför var det så roligt att göra det här TV-programmet och få vara med och träffa många producenter. Vi vill lyfta fram deras viktiga arbete och det faktum, att utan dem så skulle vi ju inte ha något att laga maten av!
Paret Langhoff anser att råvaror helst ska resa så litet så möjligt, men begreppet närproducerat är ändå något de inte är speciellt förtjusta i.
– Ordet säger ju egentligen ingenting. Det finns inget klart regelverk för vad ordet egentligen innebär. Närproducerad kan vara en produkt som är producerad hos grannen, men den kan lika gärna vara producerad i andra ändan av Finland. Och ordet säger heller inget om hur råvaran är producerad, trots att det är jätteviktigt.
Ekologiskt tankesätt genomsyrar allt
En ekologisk produkt måste vara odlad enligt vissa kriterier för att få kallas ekologisk. Smaken kan förstås inte garanteras, men nog att produkten framställts enligt vissa odlingskriterier och utan användning av växtskyddsmedel.
Efter att ha träffat många matproducenter i samband med inspelningen av Från jord till bord är Linda och Filip imponerade över all den yrkesskicklighet de har fått uppleva.
– Jämfört med resten av världen har vi ju faktiskt ganska hemska väderförhållanden här i Finland. Det är inte lätt att odla något här. Därför är det viktigt att förstå att inhemska råvaror kanske kostar litet mer, säger Filip.
– Och vill vi ha tillgång till bra, inhemska råvaror måste också producenterna få ett skäligt pris för sina produkter.
Experimentera och minska matsvinnet
Linda vill också fästa uppmärksamhet vid matsvinnet. Vi är många som alltför ofta slänger bort bra mat trots att man antagligen skulle klara sig i minst en vecka bara på det man har i kylskåpet och i frysen.
– Det behöver ju inte alltid vara den där biffen eller kycklingbröstet – har man en bra huvudingrediens och lök, vitlök, salt, peppar och fett så behöver man inte mycket mer. Jag brukar säga att fem ingredienser räcker. Det gäller att våga experimentera.
Filip medger att till och med han ibland står och river sig i håret när det är dags att hitta på middagsmat till familjen eftersom det oftast är Linda som står för vardagsmiddagarna.
– Men till och med skrattande knackkorvar fungerar bra bara korven är av god kvalitet! För oss är det viktigt att det också ska vara roligt med mat.
Potpurri av läckerheter
I varje avsnitt lagas en snabbrätt ute i naturen och en middag med flera rätter i köket. Gäster i köket är bl a politikern Elisabeth Rehn, matskribenten Kenneth Nars, kocken Jacob Holmström från Gastrologik i Stockholm och genusforskaren Charlotte Vainio.
Som tittare får du också handledning i hur du själv kan laga någon av programmets rätter. Filip eller Linda visar vilka ingredienser som behövs och hur de tillreds. Steg för steg kokar du t ex kräftsoppa av skalen från gårdagens kräftskiva.
På Svenska Yles hemsidor hittar du recepten till alla rätter, vissa med handledande videoklipp samt specifika artiklar som presenterar råvaran med fakta, tips, länkar, anekdoter och information om bl a näringsinnehåll.
På menyn i Från jord till bord
- Avsnitt 1: en varm rödbetssallad med bovetegröt, ugnsbakade rödbetor med rom samt rödbetsglass.
- Avsnitt 2: rårivet lamm, lammtartar med kärleksört samt lammhjärta, ribs, karré och sadel på grillen.
- Avsnitt 3: ugnsbakade potatisar med svampsallad och löjrom, potatissallad med ramslök och bondbönor samt potatisplättar och potatissoppa.
- Avsnitt 4: gössashimi med ängssyra, rökt gös med gurksallad och gräddfilssås, gössoppa samt smörbakad gös med broccoliblommor.
- Avsnitt 5: tomatfylld sik, kall tomatsoppa, tomat och kryddtagetes med vaniljsås samt riven tomat på bröd.
- Avsnitt 6: jordgubbsefterrätt med fläder och vanilj, fylltårta med jordgubbar, sallad med grillad, jordgubbsmarinerad kyckling och purjolök, jordgubbssmoothie med banan samt en jordgubbsbål.
- Avsnitt 7: morotssallad med hirs, inlagda morötter med kryddtagetes, morot med oxfilé samt morotskaka med mascarponeglasyr.
- Avsnitt 8: grillat vetebröd med cheddarost och vårlök, surdegsvetebröd med nykärnat smör, en gryta med oxsvans och hel spelt samt friterade munkar med bär.
- Avsnitt 9: knäckebröd med kantareller och vilda örter, syltade och saltade kantareller på bröd, kantarellbuljong och ägg samt kantarellrisotto.
- Avsnitt 10: stekt gräsand med rovor och röda vinbär, helgrillad gräsand med palsternacka, rilletes på and med tillbehör samt stekta andhjärtan.
- Avsnitt 11: tilslörte bondepiker - en norsk efterrätt med karamelliserat äpple och kex, äpple med charkuterier, äpple och glaserad gris samt äpple med lakrits och vanilj.
- Avsnitt 12: kokta kräftor med majonnäs och potatis, grillade kräftor med fänkålssallad, kräftsoppa samt arroz caldoso - ris i buljong med kräftor.
