Traditionell finländsk och fransk ost tillverkas i ett litet ysteri i Fiskars. Där framställer Thierry Jung finländsk bondost och fransk crotin-ost.
Ysteriet Fiskarsin Juustola började sin verksamhet i Fiskars i somras. Då tog Thierry Jung över som ostmästare vid det som tidigare varit Veikkolan Perinnejuusto.
Samtidigt flyttade ysteriet från Lojo station till Fiskars i Raseborg och bytte namn och innehavare. 
Jung hade redan för några år sedan bekantat sig med Veikkolan Perinnejuusto. I våras såg hans finländska flickvän en annons där företaget sökte en ny ostmästare.
Jung sökte jobbet, fick det och jobbar nu som ostmästare i Fiskars. Han flyttade till Finland och Fiskars i somras.
Från alperna till Fiskars
Bakom sig lämnade han hemgården i Savojen i de franska alperna. Där hade han tidigare en bondgård med getter och tillverkade egen ost som han sålde till turister. Han har också jobbat med att tillverka skidor.
Jung visar bilder på hemgården som är flera hundra år gammal och ligger vackert omgiven av höga bergstoppar. Närmaste granne fanns på två kilometers avstånd.
I närheten av hemmet i Savojen finns ett av värdens största skidområden – Paradiski – med 250 skidpister på sammanlagt 450 kilometer. Där finns 20 skidorter på mellan 1 200 och 3 250 meters höjd över havet. Skidorten närmast Jungs hem är på 2 000 meters höjd.
I närheten av Jungs nya hem i Fiskars finns Finlands sydligaste skidcenter Påminne i Pojo. Där finns det fem pister, varav den längsta är 550 meter. Höjdskillnaden är 85 meter. 
Också i Fiskars är turismen viktig för byn. Här är det fullt med människor på sommaren, medan det i Savojen är högsäsong under vinterhalvåret.
Språket försvinner
Naturen är väldigt annorlunda, men Jung tycker om den finländska naturen med stora skogar och många sjöar. Han upplever också att finländarna bryr sig mera om naturen och tar bättre hand om den än fransmännen.
Runt halsen har Thierry Jung tatueringar med text som manar till att frige Savojen. Han är kritisk till den franska centraliseringspolitiken.
Savojen blev en del av Frankrike så sent som år 1860. Jungs mor- och farföräldrar pratade ett regionalt språk, men i och med att de äldre generationerna går i graven har språket nu så gott som försvunnit.
Självständigt jobb
Tillbaka till Fiskars. Jung jobbar i en liten lokal vid Åkerraden, i närheten av Rekolan Panimo. Han jobbar i stort sett ensam.
Han tillverkar osten och kör ut den till affärer och restauranger i regionen. Bland annat Delitukku i Pojo, M-market Centrum i Ekenäs och Köttkontrollen i Karis säljer Fiskarsostarna. 
Jung har en person som ibland hjälper honom, främst när det gäller kunder som pratar finska eller svenska. Själv pratar han franska och engelska.
Osten görs på färsk mjölk
Bondosten, Perinnejuusto, tillverkas enligt samma recept som Veikkolan Perinnejuusto har använt i 20 år. Den innehåller komjölk, löpe och salt. Bondosten har redan en kundkrets från tidigare.
Jung tillverkar bondosten av färsk komjölk. Mjölken som Valio levererar kommer direkt från västnyländska mjölkgårdar. Jung pastöriserar mjölken i sitt ysteri och tillverkar sedan osten. Han använder upp till 500 liter mjölk per gång.
Det tar ungefär en arbetsdag att tillverka osten. Dagen efter att Thierry Jung har fått mjölken är osten färdig och levereras till kunderna. Eftersom den inte innehåller tillsatsämnen är också hållbarheten rätt så kort. 
Dessutom tillverkar Jung en fransk crotin-ost vid Fiskarsin Juustola. Den görs traditionellt av getmjölk och i mindre satser på bondgårdar. Men eftersom det är svårt att få tag i så pass stora mängder getmjölk som det ändå behövs gör Jung osten av komjölk.
Jung använder ungefär 80 liter mjölk per sats crotin-ost. Osten tillverkas i formar och vänds många gånger manuellt under hela mognadsprocessen. Det tar över en vecka för osten att mogna. När den är klar har den betydligt bättre hållbarhet än bondosten.
Den får en starkare smak ju längre den mognar. Man ska helst äta den i rumstemperatur. Det går också att steka den och använda i sallader.
Thierry Jung använder mer salt i osten som han tillverkar i Finland än den han gjorde i Frankrike. Det här gör han helt enkelt för att smaken ska falla finländarna i smaken. Han tycker överlag att finländarna använder mycket salt.
Nej till industriell ost
Jung anser själv att de enda rätta ostarna är de som tillverkas småskaligt med traditionella metoder. Han ger inte mycket för industriell ost, varken i Finland eller i Frankrike.
Han säger att kring 84 procent av de franska ostarna är industriella och att det i Finland är svårt att få tag i riktig fransk ost. 
Jung föredrar själv ost gjord på opastöriserad mjölk. Fiskarsin Juustolas ostar görs på mjölk som Jung själv pastöriserar. I Finland är lagstiftningen betydligt striktare än i Frankrike. Om mjölken kommer från flera olika gårdar så måste den pastöriseras i Finland, säger Jung.
Egen ostkällare
Vid sidan om tillverkningen vid Fiskarsin Juustola har Thierry Jung ett eget privat ostexperiment i Fiskars. I en källare i ett berg en bit ifrån ysteriet har han gjort olika ostar som han låter mogna.
Vissa ostar är mer täckta av mögel än andra. Han rör ostarna med känsla och värme och säger att möglet på ostarna inte är något att vara rädd för. Och riktiga ostar ska lukta, poängterar han.
Jung följer med mognadsprocessen och låter vänner och bekanta provsmaka ostarna så att han ska få veta vad som går hem i Finland. Än så länge tillverkar ostmästare Thierry Jung två ostar i Fiskars, men i framtiden kanske det dyker upp nya ostar vid ysteriet.