Den krigstida maten hör till den glömda krigshistorien. Det säger matexperten och tillika historikern Kenneth Nars.
– Det är berättelser om krigshändelserna, slagen och hjältarna som fyller historieböckerna och bibliotekens hyllor. Det vardagliga, hur man levde vid hemmafronten och vad man åt, har fallit i glömska.
Kenneth Nars betonar att maten var kvinnornas, mödrarnas, börda. Det har säkert bidragit till att ämnet ansetts mindre relevant.
Uppfinningsrikedom krävdes
De värsta nödåren under Finlands självständighet har inträffat under krigen. 1917 utlystes allmän livsmedelsbrist i den färska republiken och man införde spannmålsransonering.
Under andra världskriget var situationen en annan. Då hade en viss välfärd uppnåtts i de finländska hemmen, men plötsligt var den borta.
– Familjerna hade vid det här laget vant sig vid att ha smör, socker, choklad, kaffe och fläsk att tillgå, säger Kenneth Nars. När varorna försvann gällde det att vara uppfinningsrik.
Det klassiska barkbrödet
Värst var läget på vårarna, när mjölet var slut i burkar och kistor. Spannmålsimporten från Ryssland var strypt. En liten mängd mjöl kunde köpas “på kort”, men många familjer måste blanda ut brödet med bark.
Det är unga, spädare tallar som gäller. Det yttersta, rödbruna barklagret tar man bort.
– Det användbara är innerbarken, alltså det ljusa, mjuka, lite slemmiga barklagret som finns under den rödbruna ytterbarken, berättar Kenneth Nars.
Barken rostas i ugn och mals till sågspån, som används som mjöl vid bakning. Helst skall inte mer än en tredjedel av mjölet vara barkmjöl, eftersom kroppen inte kan processa stora mängder cellulosa.
Ransoneringen skärptes
År 1940 blev kaffe, socker och ärter samt brännolja satta på kort, och under de följande åren infördes ransonering av mjöl, ved, mjölk och smör.
Medan potatis ännu fanns att tillgå, kunde den uppfinningsrika använda det för att dryga ut sitt smör. En blandning gjord på en tredjedel smör och två tredjedelar potatismos, smaksatt med salt och kryddor, kunde piffa upp barkbrödet en aning.
Men även potatisen tog slut och började ransoneras år 1942.
– Under vinterkriget frös det stora potatisförrådet i Helsingfors. För den som inte hade kontakter till landsbygden eller pengar att köpa potatis på svarta marknaden blev det riktigt svårt att få mat på bordet, berättar Kenneth Nars.
Kaffet var längst på kort
Efter kriget började livsmedelssituationen småningom normaliseras och ransoneringssystemet avvecklas. Kaffe var den sista produkten på kort – kafferansoneringen avskaffades inte förrän 1954. I brist på kaffe kunde man dricka ett surrogat bryggt på rostad cikoria, rostat korn och rostad råg.
– Blandningen ser ut som kaffe, doftar som kaffe och smakar förvånansvärt mycket om kaffe, säger Kenneth Nars.
Cikoria är en växt som förekommer vild men som också kan odlas, och roten kan rostas, malas och prepareras i fabrik till hårda stänger.
Vad finns kvar?
Ännu idag kan man köpa kaffepulver tillverkat av cikoriarot, eftersom drycken är helt koffeinfri. En annan produkt som har levt kvar sedan krigets dagar är den så kallade Marskin ryyppy, det vill säga Marskens snaps. Kenneth Nars berättar historien bakom snapsen, som fortfarande finns i Alkos sortiment.
– Marskalk Mannerheim var van vid att alltid ta en snaps före maten. Under kriget var kvaliteten på den sprit som såldes väldigt låg och ansågs odrickbar av Mannerheim. Han bad därför sin adjutant att krydda upp snapsen på ett sätt som kunde dölja den industriella smaken. Marskin ryyppy är resultatet.
Blev du inspirerad?
Matexperten och historikern Kenneth Nars delar med sig av sitt barkbrödsrecept till alla som vill prova därhemma.
Kenneths recept på barkbröd
Barkbröd
Ingredienser:
1 dl barkmjöl (av innerbark)
2 dl rågmjöl
1 tsk salt
2 – 3,5 dl vatten
15 g färsk jäst
Gör så här:
Värm vattnet fingervarmt och blanda i jästen. Blanda i mjöl och salt och knåda till en smidig deg. Tillsätt lite mjöl om degen är för lös. Låt jäsa i en täckt bunke på en varm plats i två till tre timmar.
Knåda degen lätt till en stång. Skär den i fyra bitar och forma till små runda bröd. Nagga med en gaffel. Låt jäsa på en bakplåt i en timme. Grädda i ugnen på 200 grader i ca 30 minuter.
Efter Nio om Krig och fred, torsdagen den 12 november kl 21 i Yle Fem samt på Arenan.